УДК 619:637.4:551,524
Л.В. Чупина, А.Ф. Бакшеев, Н.С. Хрусталева, О.А. Чупина, К.А. Дементьева (Новосибирский ГАУ)

ВЛИЯНИЕ ТЕМПЕРАТУРНОГО ФАКТОРА И СРОКА ХРАНЕНИЯ НА КАЧЕСТВО ЯИЦ

      Яйцо птицы в обычных условиях быстро теряет свои первоначальные товарные свойства. Поэтому разработка научно обоснованных методов эффективного его хранения является актуальной задачей для специалистов в области технологии производства яиц и ветеринарно-санитарной экспертизы.
     Опыт проводился в госплемптицезаводе "Новосибирский". Для проведения исследований в одном птичнике отбиралось свежее пищевое яйцо от птицы кросса "Шавер-579" 5-6-месячного возраста. Условия содержания и кормления промышленного стада соответствовали общепринятой технологии.
     Яйца в количестве 300 штук поделили на 3 партии. Первая партия яиц хранилась при 14 °С и служила контролем. Вторая при 4 °С и третья партия при повышенной температуре 19-20 °С. Срок хранения яиц для всех партий составлял 60 дней.
     При проведении опытов учитывались морфологические показатели яиц (масса яйца, содержание плотного белка, масса желтка, размер воздушной камеры, индекс белка и желтка).
     Исследованиями установлено, что после 10-дневного срока хранения яиц 4 °С оказалась оптимальной. В этом случае уменьшение массы яйца составляло в среднем 0,1 г, или 0,5%, что на 0,2% выше показателя контроля и на 0,9% превышало вес яиц 3-й опытной партии.
     Подобная закономерность регистрировалась и при более длительных сроках хранения яиц. Особенно это заметно в конце проведения опытов (60-й день хранения). В этот период потеря массы яиц во 2-й опытной партии составляла 3,4%, что на 2% больше показателя контроля и на 3,9% данных, полученных при исследовании 3-й партии яиц. Масса яиц терялась главным образом за счет испарения влаги из белка через поры скорлупы.
     С увеличением срока хранения разница по размеру воздушной камеры хорошо заметна и менялась к концу проведения опытов (60-й день) от 7,1 мм при +4 °С до 14,9 мм в 3-й партии, где температура хранения состав ляла 20 °С.
     При кратковременном хранении яиц (10 дней) температура 4 °С обеспечивала также хорошее сохранение массы желтка и высокое содержание плотного белка. Повышение температуры до 20 0С резко влияло на увеличение массы желтка и уменьшение содержания плотного белка. Масса желтка увеличивалась за счет перехода воды из белка в желток, при этом качество его резко снижалось. По мере старения яиц в желтке происходит распад протеинов, жиров, теряется его слоистость и уменьшается оболочка. Желток находился в хорошем состоянии до 25-го дня хранения. После этого срока происходило резкое увеличение массы желтка, что неоспоримо ухудшало его качество. Цвет желтка становится более темным, иногда пятнистым. Желточная оболочка утончается и расслабляется и иногда разрывается.
     Масса плотного белка яиц второй партии составляла на 10-е сутки хранения 64%, что на 2,9% больше этого показателя в контроле и на 40,4% выше показателя 3-й опытной партии яиц (Р>0,001). Это происходит из-за того, что плотный белок разжижается, так как его плотный слой теряет гелеобразную консистенцию и уменьшается по массе. Особенно быстро "старение" яиц происходило при 20 °С, когда плотный белок полностью разрушался уже на 25-е сутки хранения. При этом происходило интенсивное разрушение муциновых волокон, которое сопровождается почти полной потерей активности муоцима. Белок становится желтоватым, приобретает специфический запах.
     Хранение яиц при 20 °С также способствовало снижению индекса желтка уже с 25-го дня опыта. Индекс желтка в 60 дней составлял 0,24, что на 0,27 ниже первоначального показателя. Лучшей по этому показателю оказалась партия яиц, которая хранилась при 4 °С.
     Таким образом, на основании проведенных нами исследований можно сделать вывод о целесообразности ограничения верхнего температурного предела хранения столовых яиц при температуре 4 °С до 60 дней, а при 14-20 °С до 25 дней. Это позволит сохранить высокое содержание плотного белка, хорошее содержание желтка и размеры воздушной камеры в пределах требований стандарта для свежих яиц.