Учебно - тематический план
программы профессионального обучения (переподготовки) рабочих по профессии
«Пекарь-мастер» 4-го разряда
(Код профессии 16476)
№ п/п |
Наименование разделов, дисциплин и тем |
Всего часов |
В том числе: |
Формы |
|
лекции |
практические |
||||
I. |
Раздел 1.Теоретическое обучение |
112 |
112 |
|
|
1. |
Экономический курс |
2 |
2 |
|
|
1.1. |
Экономика предприятия и отрасли |
2 |
2 |
|
зачет |
2. |
Специальный курс |
110 |
110 |
|
|
2.1. |
Основное и дополнительное сырье хлебопекарного производства |
24 |
24 |
|
экзамен |
2.1.1. |
Виды и классификация основного и дополнительного сырья: назначение, состав, свойства и сорт сырья. Влияние сырья на свойства теста и качество готовой продукции |
6 |
6 |
|
|
2.1.2. |
Зерно и продукты его переработки. Пшеничная и ржаная мука: виды и сорта муки, |
4 |
4 |
|
|
2.1.3. |
Дополнительное сырье |
14 |
14 |
|
|
2.1.3.1 |
Вода. Санитарные требования к воде |
1 |
1 |
|
|
2.1.3.2 |
Пищевая поваренная соль: сорта, контроль качества |
1 |
1 |
|
|
2.1.3.3 |
Хлебопекарные дрожжи и химические разрыхлители |
2 |
2 |
|
|
2.1.3.4 |
Солод и солодовая заварка |
1 |
1 |
|
|
2.1.3.5 |
Сахар и сахаросодержащие продукты |
2 |
2 |
|
|
2.1.3.6 |
Молоко и молочные продукты |
2 |
2 |
|
|
2.3.1.7 |
Жиры и масла |
2 |
2 |
|
|
2.3.1.8 |
Яйца и яичные продукты |
1 |
1 |
|
|
2.3.1.9 |
Вкусовые и прочие продукты, используемые в хлебопечении |
2 |
2 |
|
|
2.2. |
Оборудование и основы технологии хлебопекарного производства |
62 |
62 |
|
экзамен |
2.2.1. |
Понятие о технологическом процессе производства хлебобулочных изделий; технологические режимы и расчеты |
1 |
1 |
|
|
2.2.2. |
Подготовка основного и дополнительного сырья к производству |
8 |
8 |
|
|
2.2.3. |
Приготовление теста |
8 |
8 |
|
|
2.2.4. |
Разделка и расстойка теста |
8 |
8 |
|
|
2.2.5. |
Выпечка хлебобулочных изделий |
8 |
8 |
|
|
2.2.6. |
Охлаждение и хранение изделий |
4 |
4 |
|
|
2.2.7. |
Дефекты и болезни хлебобулочных изделий |
4 |
4 |
|
|
2.2.8. |
Ассортимент хлебобулочных изделий |
4 |
4 |
|
|
2.2.9. |
Нормы выхода готовой продукции |
4 |
4 |
||
2.2.10. |
Планирование технологического процесса производства хлебобулочных изделий |
4 |
4 |
||
2.2.11. |
Стандартизация и контроль качества продукции |
4 |
4 |
||
2.2.12. |
Технологический контроль производства хлебобулочных изделий |
5 |
5 |
||
2.3. |
Основы производственной санитарии |
24 |
24 |
|
экзамен |
2.4.1. |
Основы микробиологии, санитарии и гигиены |
1 |
1 |
|
|
2.4.2. |
Морфология и физиология микроорганизмов. Микрофлора сырья |
1 |
1 |
|
|
2.4.3. |
Микробиология хлебопекарного производства |
2 |
2 |
|
|
2.4.4. |
Пища, пищевые инфекции и отравления |
2 |
2 |
|
|
2.4.5. |
Дезинфекция, дезинсекция, дератизация |
2 |
2 |
||
2.4.6. |
Основы гигиены труда и производственной санитарии. Личная гигиена |
4 |
4 |
||
2.4.7. |
Санитарные требования на предприятиях хлебопекарной промышленности |
6 |
6 |
||
2.4.8. |
Охрана труда на предприятиях хлебопекарного производства, |
6 |
6 |
|
|
II. |
Раздел 2.Производственное обучение |
192 |
|
192 |
практическая |
1. |
Ознакомление с предприятием. Инструктаж |
8 |
|
8 |
|
2. |
Ознакомление с основным и дополнительным сырьем, |
8 |
|
8 |
|
3. |
Освоение операций по подготовке основного |
24 |
|
24 |
|
4. |
Освоение операций, рабочих приемов и видов работ, выполняемых пекарем-мастером 4-го разряда. Расчет производственных рецептур |
48 |
|
48 |
|
5. |
Освоение приемов работ в хлебохранилище и экспедиции |
24 |
|
24 |
|
6. |
Самостоятельное выполнение работ пекаря-мастера |
72 |
|
72 |
|
7. |
Практическая квалификационная работа |
8 |
|
8 |
|
|
|
|
|
|
|
|
Консультации |
5 |
|
5 |
|
|
Итоговая аттестация |
8 |
|
8 |
Квалификационный |
|
Итого: |
317 |
112 |
205 |
Тарифно-квалификационная характеристика
Пекарь-мастер
4-ый разряд
Характеристика работ. Ведение технологического процесса по производству хлебобулочных изделий с выработкой в смену свыше 3 до 7 т хлеба, до 5 т смешанного ассортимента хлебобулочных изделий, до 2 т булочных изделий, до 700 кг сухарных или бараночных изделий, до 400 кг пряничных изделий. Наблюдение за работой оборудования механизированных и автоматизированных линий обслуживаемого участка. Контроль соблюдения планового выхода готовой продукции, выполнения обслуживаемым участком задания по количеству, ассортименту и качеству изделий на всех стадиях производства по показаниям контрольно-измерительных приборов, результатам анализов и органолептическим методом оценки. Предупреждение и устранение причин отклонений от норм технологического режима, устранение неисправностей в работе обслуживаемого оборудования. Расчет количества потребности сырья и выхода готовой продукции. Прием и сдача сырья, полуфабрикатов и готовой продукции.
Должен знать: сорта муки; виды дополнительного сырья хлебопекарного производства; государственные стандарты на сырье и готовую продукцию; рецептуру всех сортов и видов выпускаемых хлебобулочных изделий; органолептические методы оценки качества используемого сырья, полуфабрикатов, хлебобулочных изделий, условия их хранения; методы ведения контроля и регулирования технологического процесса по производству хлебобулочных изделий на всех его стадиях производства; устройство и правила эксплуатации оборудования обслуживаемого участка.
ЕТКС работ и профессий рабочих Выпуск 51
(раздел «Хлебопекарно-макаронное производство»)